Guida alla produzione di distillati nostrani

Le persone che, in qualità di privati, intendono fabbricare dei distillati di buona qualità da frutta del proprio raccolto o acquistata, dovrebbero tenere in considerazione la seguente check-list:

1. Macerazione della frutta

Qualità della materia prima: Partendo da frutta di pessima qualità, non si otterrà mai un distillato eccellente. Frutta passata, ammuffita o non ancora matura influisce negativamente sulla qualità della bevanda alcolica. L'aspetto esteriore gioca un ruolo secondario, nella misura in cui la maturità del frutto non lo penalizzi.

Pulizia: La frutta pulita dev'essere immagazzinata in contenitori puliti. In qualità di recipiente per la fermentazione si adattano bene i contenitori di plastica. Essi sono ottenibili sul mercato o presso le distillerie per conto di terzi.

Preparazione della pigiatura: La frutta a granelli dev'essere fatta a pezzettini, mentre che la frutta a nocciolo dev'essere leggermente frantumata e snocciolata. In ogni caso i noccioli non dovranno essere rotti. Lo snocciolare il frutto è importante ai fini dell'aroma del distillato. Le bacche devono essere passate alla macchina diraspatrice ed ev. liquefatte. Inoltre, la pigiatura non dovrebbe contenere agenti estranei come rami, terra o foglie.

Fermentazione: Normalmente non è aggiunto nient'altro, poiché la maggior parte dei frutti iniziano a fermentare da soli. Nel caso di frutta con un lento processo di fermentazione, (p. es. radici di genziana o mele cotogne) è aggiunto lievito a pressione o essiccato. La fermentazione ottimale riesce solo grazie ad una chiusura di fermentazione con la cosiddetta guarnizione di fermentazione. Quest'ultima impedisce l'intrusione d'aria nel recipiente e la conseguente formazione dell'acido acetico nella pigiatura. Allo stesso tempo l'anidride carbonica provocata dal processo di fermentazione può fuoriuscire. In estate i contenitori devono essere posti all'ombra e nel tardo autunno invece gli stessi devono essere lasciati in un locale protetto. La temperatura ideale di distillazione si situa sui 20 gradi e necessita di un periodo di 2 - 3 settimane. La pigiatura di mele cotogne, vinacce e ciliege richiedono un po' più di tempo. In caso di sbalzi di temperatura, il processo di fermentazione dura più a lungo. Al termine della fermentazione si deve portare al più presto il recipiente presso il distillatore per conto di terzi per le ulteriori elaborazioni. Il momento della distillazione gioca un ruolo decisivo per la qualità del prodotto finito.

2. Ricerca della distilleria

La distillazione deve avvenire in una distilleria per conto di terzi, munita di concessione. Al termine della fermentazione, le materie prime devono essere annunciate alla distilleria per conto di terzi, per definire il momento della distillazione. Da 100 kg di materia fermentata, il distillatore per conto di terzi ricava mediamente 4 litri d'alcool puro, vale a dire circa 10 litri di distillato di frutta al 40 % del vol.

3. Pagamento delle tasse

La tassa ammontante a 29 franchi per litro anidro grava indistintamente su tutte le bevande distillate, senza tenere conto del fatto che siano state importate o prodotte in Svizzera. Per un litro di distillato di fruttasi dovrà pertanto pagare una tassa ammontante a franchi 11,60. Il distillatore per conto di terzi annuncia all'A AT, per il tramite di un formulario ad hoc, per chi e con quali materie prime è stata prodotta una certa quantità di distillati. La fattura fiscale è inviata direttamente al piccolo produttore. La legge sull'alcool prevede un'agevolazione fiscale alla condizione che siano state impiegate solo materie provenienti unicamente dal proprio podere, vale a dire materie prime proprie, oppure raccolte per proprio conto allo stato selvatico all'interno del Paese. Peri i 30 litri prodotti annualmente, l'agevolazione fiscale ammonterà al 30 per cento. Coloro che producono una quantità superiore ai 200 litri al 100 % del vol., sono considerati come produttori professionali. 

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