Reportage sull’acquavite

Forum D. ha accompagnato i controllori aziendali Martin Haag di St. Margrethen e Franz Mühlebach di Zurigo-Aeroporto durante un giro di controllo tenutosi lo scorso 10 settembre nella regione di Zurigo e nella Svizzera centrale. Sul banco di prova vi erano la distilleria privata Streuli di Horgen e la distilleria per conto di terzi Keiser di Baar.  

09.10.2019, Corinne Wirth

In Svizzera, la distillazione di acquavite è disciplinata in maniera molto chiara. Per ottenere una concessione professionale, un’azienda deve distillare almeno 200 litri di alcol puro all’anno. Oltre ai diritti di distillare per distillerie professionali esistono anche i diritti per distillerie agricole, che svolgono l’attività per il fabbisogno personale, e i diritti per distillerie per conto di terzi, che distillano la frutta dei propri clienti in acquavite su loro mandato. Per i controllori aziendali questa distinzione è molto importante. Ma torneremo su quest’aspetto ancora in seguito. In Svizzera, per ogni litro di alcol puro viene riscossa un’imposta sulle bevande spiritose di 29 franchi, un supplemento eccessivo che in genere supera di gran lunga il prezzo della frutta. L’obiettivo principale di questa aliquota d’imposta relativamente elevata è prevenire la dipendenza e quindi tutelare la salute.

Urs Steuli prüft Williamsbirnen
Urs Streuli verifica il livello di maturazione delle sue pere Williams.

«Per me è una passione»

Urs Streuli fa già parte della quinta generazione a capo della distilleria di acquavite Streuli, fondata nel 1869. In passato un caseificio, oggi l’azienda agricola di famiglia a Horgen (ZH) si dedica alla coltivazione della frutta come base per la distilleria professionale. Qui è possibile seguire da vicino l’iter di produzione dell’acquavite: le pere Williams vengono portate dal frutteto al deposito di materie prime dove, al momento del nostro controllo, stavano terminando il processo di maturazione (due−tre giorni) prima dell’ammostamento; successivamente esse vengono raffreddate in botti di fermentazione per cinque o sei settimane e lasciate fermentare in un processo controllato, prima di venire infine distillate in acquavite pura all’interno di un forno a legna. Tuttavia, con un tenore alcolico di circa l’83 per cento del volume, il prodotto così ottenuto non può essere bevuto, ma deve essere diluito con acqua distillata fino a raggiungere il 40−42 per cento. Streuli gestisce la sua distilleria come attività accessoria e con molta dedizione: «Per me è una passione, e tutti i giorni raccolgo solo i frutti maturi», perché per lui è la qualità che conta. Occuparsi di una simile distilleria non è da tutti; solo con questa Streuli non riuscirebbe a guadagnarsi da vivere.

Più il mandrino affiora dall’acqua, minore è la gradazione alcolica

Spindel misst Alkoholgradstärke
Il mandrino misura la gradazione alcolica e la temperatura dei distillati finiti.

Gestendo una distilleria professionale, Streuli deve tenere una contabilità estremamente precisa di tutte le materie prime, delle bevande spiritose in deposito nonché di tutti gli acquisti e le vendite. Ciascun processo di distillazione deve essere previamente notificato e approvato. Solo a quel punto è consentito distillare l’acquavite. Le regole sono molto severe e i singoli capitolati d’oneri estesi. Franz Mühlebach e Martin Haag verificano se i dati precedentemente inseriti nella piattaforma alco-dec corrispondono alla realtà. Controllano le quantità disponibili, pesano le botti e, ovviamente, misurano la gradazione alcolica del prodotto finale. Quest’ultima viene stabilita con un «mandrino», ossia un alcolometro calibrato in cui la parte inferiore immersa nell’alcol ne misura la temperatura e la parte superiore in superficie ne indica la gradazione alcolica. Più il mandrino affiora dall’acqua, minore è la gradazione alcolica.

Arnold Keiser und Franz Mühlebach
Arnold Keiser (a sinistra) è fiero della lunga tradizione della sua distilleria per conto di terzi.

Diritto di distillare ereditato dal padre e dal nonno

Il pomeriggio, presso la distilleria per conto di terzi Keiser di Baar nel Canton Zugo, lo scenario è analogo, anche se il contesto è completamente diverso. Il contadino a tempo pieno Arnold Keiser ha ereditato il diritto per distillerie agricole dal padre e dal nonno. Grazie a ciò, ogni anno può distillare in franchigia d’imposta una determinata quantità di acquavite per il fabbisogno personale a partire dai suoi alberi da frutto. Egli deve tuttavia far imporre eventuali consegne. «Questa distinzione è importante», afferma Franz Mühlebach, poiché la situazione è complessa, soprattutto nel caso di Keiser, in quanto l’agricoltore dispone anche di una concessione per distillerie per conto di terzi. Ciò significa che, durante la sua attività accessoria, può distillare anche per conto di aziende, agricoltori e privati. «In questo caso è indispensabile tenere depositi di materie prime e depositi finali separati», conferma Martin Haag, che conosce il settore come nessun altro da oltre dieci anni.

Maischefässer mit Laptop
Tutti gli acquisti e le vendite devono essere registrati e notificati.

Regole severe per tutti

Il settore dei distillatori di acquavite è piccolo e facile da gestire. «Non c’è nulla che non esista», afferma scherzando Franz Mühlebach, e aggiunge: «Soprattutto nel caso dei distillatori per conto di terzi non si sa mai cosa aspettarsi». Alcuni sono collaborativi, altri meno, ma tutti vanno comunque sottoposti a controllo. Dai controllori si esigono soprattutto intuito, fiuto e buon senso. Tutti i controlli aziendali vanno preparati nel dettaglio e, a controllo terminato, occorre redigere un relativo rapporto da archiviare nel dossier insieme ai rispettivi giustificativi. «Ciò che vale per le aziende vale anche per i controllori aziendali», dice sorridendo Martin Haag. «Dobbiamo attenerci alle direttive e applicarle correttamente.»

Messwerte und Angaben prüfen
Tutti i dati vengono verificati con rigorosità.

Da ultimo entra in gioco l’Antifrode doganale

Se riscontrano incongruenze, i controllori aziendali lo indicano in un verbale di constatazione, che fanno controfirmare anche dall’azienda in questione. In caso di divergenze materiali, vengono riscossi tributi a posteriori. Talvolta, sulla base dell’aliquota d’imposta in vigore si arriva a un importo ingente. «A seconda dell’irregolarità constatata, il responsabile viene anche multato», ricorda Mühlebach. L’infrazione può infatti comportare una semplice multa oppure, per le infrazioni più gravi, il coinvolgimento dell’Antifrode doganale; nel peggiore dei casi l’interessato rischia la prigione. «Finora questo scenario non si è mai realizzato», relativizza Martin Haag. Speriamo che la situazione rimanga così anche in futuro.

Impressione

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