Leitfaden für die Produktion von Eigenbränden

Spirituosen der Marke Eigenbrand stehen hierzulande hoch im Kurs. Wer als Privatperson qualitativ gute Spirituosen aus eigenen oder gekauften Früchten herstellen lässt, sollte sich an die folgende Checkliste halten:

1. Schritt: Früchte einmaischen

Qualität der Rohstoffe: Aus schlechten Früchten lässt sich kein guter Obstbrand herstellen. Faule, schimmlige oder unreife Früchte beeinträchtigen die Qualität des alkoholischen Getränks. Das Aussehen spielt eine untergeordnete Rolle, soweit die Reife der Frucht nicht darunter leidet.

Sauberkeit: Die sauberen Früchte gehören in ein sauberes Gefäss. Als Behälter zur Vergärung eignen sich Fässer aus Kunststoff. Diese sind im Handel oder bei der Lohnbrennerei erhältlich.

Vorbereitung der Maische: Kernobst muss zerkleinert, Steinobst leicht zerstampft und eventuell entsteint werden. Auf jeden Fall dürfen die Steine nicht verletzt werden. Das Entsteinen ist primär eine Aromafrage. Beeren müssen entrappt, eventuell verflüssigt werden. Zudem sollte die Maische möglichst keine Fremdstoffe wie Äste, Erde oder Laub enthalten.

Gärung: Zugesetzt wird im Normalfall nichts weiter, denn die meisten Früchte beginnen von selbst zu gären. Bei langsamer gärenden Rohmaterialien wie Enzianwurzeln oder Quitten wird etwas Press- oder Trockenhefe zugegeben. Die optimale Gärung gelingt nur unter Gärverschluss mit einem so genannten Gärtrichter. Dieser verhindert das Eindringen von Luft und damit die Bildung von Essigsäure in der Maische. Gleichzeitig kann das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen. Im Sommer sollte das Fass in den Schatten und im Spätherbst in einen geschützten Raum gestellt werden. Ideal ist eine Gärtemperatur von ca. 20 Grad Celsius. Die Gärdauer hängt von der Temperatur und der Fruchtart ab. Bei Temperaturen um die 20 Grad Celsius muss mit zwei bis drei Wochen gerechnet werden. Quittenmaischen, Traubentrester und Kirschen brauchen etwas mehr Zeit. Bei Temperaturschwankungen dauert die Gärung länger. Nach beendeter Gärung den Behälter verschlossen möglichst rasch der Lohnbrennerei zur weiteren Verarbeitung bringen. Der Brennzeitpunkt spielt für die Qualität des Fertigproduktes eine entscheidende Rolle.

2. Schritt: Brennerei suchen

Die Destillation muss in einer konzessionierten Lohnbrennerei erfolgen. Eine Liste mit den Lohnbrennereien finden Sie weiter unten in den weiterführenden Informationen. Nach Abschluss der Gärung sollten die Rohstoffe bei der Lohnbrennerei angemeldet und ein Brennzeitpunkt vereinbart werden. Aus 100 Kilogramm Maische destilliert der Lohnbrenner durchschnittlich 4 Liter reinen Alkohol (r.A.), das heisst rund 10 Liter Obstbrand zu 40 % vol.

3. Schritt: Steuern zahlen

Auf Spirituosen, ob importiert oder in der Schweiz hergestellt, lastet eine Steuer von 29 Franken pro Liter reinen Alkohols. Für einen Liter Obstbrand zu 40 % vol muss also eine Steuer von 11.60 Franken bezahlt werden. Die Lohnbrennerei meldet der Abteilung Alkohol und Tabak (AAT), für wen und aus welchen Rohstoffen sie eine bestimmte Menge an Destillaten herstellte. Die Steuerrechnung schickt die A AT dann direkt an den Produzenten oder die Produzentin. Das Alkoholgesetz sieht für Privatpersonen eine steuerliche Begünstigung vor, wenn ausschliesslich inländisches Eigengewächs oder selbst gesammeltes inländisches Wildgewächs verarbeitet werden. Auf 30 Litern r.A. pro Jahr und Haushalt wird die Steuer um 30 Prozent ermässigt. Wer jährlich mehr als 200 Liter r.A. Spirituosen herstellt, gilt als Gewerbeproduzent oder -produzentin.

Kontakt

Eidgenössische Zollverwaltung
Abteilung Alkohol und Tabak
Sektion Spirituosensteuer
Route de la Mandchourie 25
2800 Delémont

Tel.
+41 58 462 65 00
Fax
+41 58 463 18 28

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